썩은 계란이 아닌 숙성의 미학, 피단

피단은 달걀이 상한 것이 아니라 알칼리성 물질로 인위적인 화학 변화를 일으켜 만든 요리다. 달걀을 흙과 재 속에 묻어두면 젤리처럼 변하며 놀라운 감칠맛을 낸다.

피단은 오리알 등을 점토와 석회, 잿물 등에 넣어 몇 달간 숙성시켜 만듭니다. 이 과정에서 계란의 단백질이 분해되면서 특유의 쫄깃한 식감과 깊은 풍미가 탄생하게 됩니다. 외관은 검은색이라 생소할 수 있지만 중국에서는 고급 식재료로 대접받는 음식이기도 하죠. 독특한 화학 반응을 활용해 식재료의 질감을 완전히 바꿔놓은 조상들의 지혜가 담긴 결과물입니다.